Redacción por: Paula Escallón
La salud humana está determinada por múltiples factores, siendo la alimentación uno de los más críticos. Tanto los excesos como las deficiencias en la dieta pueden generar desequilibrios en el organismo.
¿Qué son los AGEs y cuál es su relación con la alimentación?
Los AGEs (Advanced Glycation End Products) son compuestos formados por el proceso de la glicación, una reacción no enzimática entre azúcares y proteínas, lípidos o ácidos nucleicos. Se forman tanto dentro del organismo como a través de la ingesta de alimentos cocinados a altas temperaturas, que contribuyen al estrés oxidativo, la inflamación y el daño celular, por lo que, al ser consumidos, pueden afectar negativamente a los órganos y a los tejidos.
Es decir que, aceleran el envejecimiento y participan en el desarrollo de enfermedades como la diabetes y el síndrome metabólico, la enfermedad renal crónica, el cáncer, las enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, los desórdenes visuales, el síndrome de ovario poliquístico, las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, periodontitis, entre otras; razón por la cual se consideran como un problema creciente para la salud en Colombia y en el mundo. Según estudios de salud pública realizados por el Ministerio de Salud y Protección Social y el Banco de la República, las ECNT afectan a más de 7 millones de colombianos, lo que acentúa la importancia de controlar los factores dietéticos que desencadenan estos procesos.
De acuerdo con Rodrigo González, profesor e investigador del Centro de Neurociencias - Neurovitae de la Escuela de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad del Rosario, muchas de estas enfermedades son altamente incapacitantes y de elevado costo, tanto para los pacientes y familiares, como para los sistemas de salud.
“En Colombia, la prevalencia de ECNT ha aumentado considerablemente en los últimos años y representan más del 71% de las muertes anuales. Un factor crucial podría ser la acumulación de AGEs. No obstante, varias de estas enfermedades crónicas podrían ser prevenidas, mejorando los hábitos de vida poco saludables y controlando factores como la ingesta de AGEs”, señala el profesor González.
Se estima que la cocción a 170°C o más, durante por lo menos 140 segundos, puede producir una mayor cantidad de AGEs. Además, el proceso de formación de los AGEs generalmente es mayor en alimentos que son muy apetitosos, por ejemplo, en la parte tostada del pan, el caramelizado de los dulces, lo crocante y más cocinado de las carnes, los huevos fritos, entre otros.
El profesor González añade que, “se ha reportado que un alimento cocinado puede llegar a generar de 10 a 100 veces mayor cantidad de AGEs que uno no cocinado. Los alimentos cocinados a altas temperaturas, como los fritos y las carnes muy cocidas, son ricos en AGEs.. Pero también hay alimentos bajos en AGEs como vegetales, frutas y granos, que incluso, luego de ser cocinados, no generan valores elevados de AGEs.
Esto plantea un gran desafío en Colombia, un país donde las técnicas de cocción como freír y asar son populares.
La Organización Mundial de la Salud - OMS ha advertido sobre la relación entre los malos hábitos alimenticios y el desarrollo de las ECNT, y los AGEs se encuentran en el centro de esta problemática. Los colombianos consumen cantidades significativas de AGEs a través de los alimentos cocinados en la parrilla, fritos y procesados, contribuyendo así, a la incidencia de enfermedades como la diabetes, que afecta al 8,4% de la población.
¿Cómo se puede reducir el consumo de AGEs en la dieta?
- Cambiar los métodos de cocción: Optar por cocer al vapor, hervir o asar a bajas temperaturas en vez de freír o tostar.
- Reducir el consumo de alimentos procesados y fritos: Estos alimentos son altos en AGEs, especialmente aquellos que contienen grasas y azúcares.
- Incluir más frutas y verduras frescas: Estos alimentos son naturalmente bajos en AGEs y, además, proporcionan antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo.
- Controlar los niveles de azúcar en la sangre: En personas con diabetes o prediabetes, los niveles altos de glucosa aumentan la producción de AGEs dentro del organismo.
Retos para la investigación y la salud pública
Aunque las estrategias alimenticias pueden ayudar, todavía queda mucho por descubrir sobre la variedad de AGEs y su impacto en distintos órganos y sistemas del cuerpo. Es necesario un esfuerzo coordinado entre las instituciones de salud y el sector educativo para sensibilizar sobre los riesgos de los AGEs y promover estilos de vida saludables que minimicen su impacto.
Por ello, en nuestra Universidad del Rosario llevaremos a cabo el Sexto Simposio Iberoamericano de los AGEs y la salud: “AGEs, Inflamación y Metabolismo: El Papel Crucial en la Salud y la Nutrición”, del 6 al 8 de noviembre de 2024, con el propósito de promover el intercambio de conocimiento científico, al igual que la generación de nuevas ideas y colaboraciones sobre temáticas relacionadas con los AGEs en la salud humana.
Este es un evento de carácter interdisciplinar, realizado cada dos años en un país de Iberoamérica y que reúne a estudiantes, investigadores, médicos, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, bioquímicos, comunidad científica y diferentes actores de la sociedad que actualmente trabajen o estén interesados en esta temática. Quiero inscribirme.
