Revista Nova et Vetera

Durante el último milenio, la Haute Cuisine europea ha marcado la tendencia de lo que se come, y cómo se come, sin embargo, una revolución gastronómica está emergiendo en el mundo entero, caracterizada fundamentalmente por el potenciamiento de las cocinas locales; basadas en la identidad cultural, la relación con el medio natural y la tradición histórica.
 
Somos lo que somos porque fuimos lo que fuimos. A este adagio popular atribuido al gran filósofo español George Santayana, le haría una desafiante modificación, somos lo que somos, porque comimos lo que comimos. Sin dudarlo, la comida es una piedra angular dentro de la cultura de las civilizaciones.  Desde tiempos inmemoriales, el comer ha sido uno de los elementos fundamentales dentro de los patrones civilizatorios. Jean Bottéro en su libro La cocina más antigua del Mundo, relata de forma eximia, el mundo de la primera cocina del que se tenga indicio. Siendo Mesopotamia una de ellas, digo una de ellas, porque probablemente existan otras tantas de las que no tengamos conocimiento. No hasta el momento. Se hallaron 3 tablillas cuneiformes, las cuales no habían sido traducidas hasta hace poco, y sí, eran cerca de cuarenta recetas de cocina. Al ser consignadas en piedra, son muestra de la importancia de la cocina dentro de la civilización mesopotámica. Buscaban dejar un legado. Es el primer libro de cocina del que se tenga registro, mostrando la forma en que se comerciaban frutas, vegetales y entre otras cosas, como curtiembres y demás-destacando también la importancia del trigo, y la de otros cereales en la fabricación de obras de arte como lo es el pan.

De esta manera, la civilización, en este caso la Mesopotámica, y otras que son llamadas civilizaciones del mismo modo, son un alejamiento de lo salvaje, de lo mal llamado primitivo. Así, la civilidad fue construida a partir de la escritura. Construyéndose de esta manera una frontera entre lo civilizado y lo no civilizado. Lo civilizado era aquello que estaba escrito, aquello que hacia parte de una forma de concebir los alimentos, en tanto, las sociedades no civilizadas, más bien optaban por prácticas cercanas al nomadismo, y más propias a la caza y recolección. No había legado escrito. En cierto modo, es prudente afirmar que las primeras civilizaciones, más allá de consignar su legado en piedra, forjaron su destino en relación con la alimentación, en tanto se hicieron sedentarios. Ciertamente, las primeras cocinas fueron posibles en la medida en que las sociedades se hicieron sedentarias, y se hicieron más comunes las prácticas agrícolas consignándose en piedra su legado.
 
Más allá del distanciamiento del mundo salvaje, el comer es una búsqueda irreparable por la subsistencia. Desde los pueblos nómadas, las prácticas de la caza y recolección hacían del hombre, una relación misma con la comida, sin embargo, había que comer lo que hubiese a la mano, lo que se cazaba, lo que se recogía. Los recursos, más bien escasos, hacían que la comida fuese vital pero no ceremonial, se comía porque había que sobrevivir. Con la invención del fuego, podemos hablar de un paso de lo procedimental hacia lo social (ceremonial), hacia lo que nosotros entendemos como cocina, esto en términos del historiador inglés Felipe Fernandez Armesto. Profundizando en este punto, es a partir del manejo ceremonial del fuego, que se da lugar a la transformación de los alimentos (Comida) en cocina. A partir de aquí, la relación es cultural, es una relación directa entre los alimentos y el hombre, entre el grupo social y los alimentos. En un segundo nivel, encontramos a la agricultura y su relación profunda con la civilización, moldeando así un peldaño más en la construcción de esa relación. Al asentarse las comunidades humanas en un territorio determinado, los tiempos de intimidad entre lo cultivado y lo comido, hicieron catarsis al punto de llevar la cocina al centro de la cultura civilizatoria. Sin parangón alguno, la cocina, es un legado perenne de la civilización material e inmaterial de los pueblos. Cada civilización se ve representada profundamente por lo que cultiva, lo que cocina, por lo que come. En otras palabras, los pueblos son definidos en cierta medida por la forma de apropiarse de los alimentos. Sin embargo, a partir del desarrollo profundo entre lo cultivado (Agricultura) y la cocina (Forma de cultura), se fue generando un distanciamiento conceptual entre aquella cocina (considerada) propiamente civilizada y otras que no lo eran tanto (Salvajes-Primitivas, como quiera llamarlo, más allá de ser un elemento eminentemente discursivo) y he aquí el centro del debate.
 
Partiendo de la idea, que buena parte de las grandes civilizaciones (la civilización Mesopotámica, la civilización China, la civilización Azteca, la civilización Egipcia, la civilización del creciente fértil, entre otras), se consideraron, en tanto desarrollaron la agricultura; parafraseando a Jared Diamond, lograron domesticar con éxito los alimentos y los animales, construyendo una profunda relación entre lo cultivado y lo cocinado. Al punto, de dejar un legado de preparaciones culinarias en escritura cuneiforme como en el caso de Mesopotamia. De este modo, se fueron considerando unas cocinas con mayor valor, prestigio y/o status. Existiendo de esta manera cocinas propiamente civilizadas y otras un tanto menos. Legado que se fue acrecentando con el incremento de poder en Europa a partir del fin del Imperio Romano de Occidente, y posteriormente con el surgimiento de la Edad Media y el rol principal de los Estados pre-modernos, reinos europeos, y mucho más profundamente con el surgimiento de la era de los Imperios tras el fin del medioevo. A través del tiempo, el centro del mundo pasó a gravitar en Europa, siendo este el actor principal, por tanto, el poder, y con ello lo que se hacía, producía, cultivaba y consumía, en cada uno sus territorios, era digno de admirar; su protagonismo y prestigio era evidente.
 
Con la cocina no ocurrió lo contrario, de hecho, la cocina europea se situó en el cenit de la gastronomía mundial, un ejemplo simple de ello es que ésta palabra es de origen europeo (Del griego γαστρονομία). La dominación política europea, con sus lujos, influenza y refinación se evidenció en la cocina, destacándose principalmente la cocina francesa unos peldaños por encima de las demás. La realeza situó a la gastronomía francesa en lo más alto, y con ello, un referente de la cocina a nivel mundial. No se concibe una formación gastronómica contemporánea sin ser el centro de estudio la cocina francesa. Por lo tanto, este tipo de influencia, es una relación de poder, producto de un concepto desarrollado históricamente, la cocina francesa entendida como más refinada, lujosa, en otras palabras, civilizada. Empero, sí comprendemos el concepto civilizado como una fase superior de desarrollo económico, político y social, esta idea es bastante cuestionable, ¿Bajo qué parámetros de desarrollo se está hablando? ¿Quién los construye? ¿Qué determina sí se es civilizado o no? , o si por el contrario se entiende civilizado como una forma de alejarse del mundo primitivo, ¿Qué ha de entenderse como salvaje? ¿Cuál es el límite entre lo primitivo y civilizado? Por tanto, en el sentido personal he de preferir la idea que concibe el historiador británico Felipe Fernandez Armesto respecto a civilizado. Para él, la civilización es una relación del hombre con el medio natural. El hombre lo respeta, lo cuida, lo transforma y lo modifica. No existen para el historiador británico sociedades más civilizadas que otras, ni unas que se alejen más de lo primitivo o lo salvaje, para él, todas las sociedades pueden ser entendidas como civilizadas en la medida en que se relacionan con su territorio. En este sentido, no existirían per se, cocina más civilizadas que otras, simplemente, existen cocinas que se relacionan con su medio natural, lo modifican, lo transforman, lo respetan, lo hacen parte de su cultura.
 
Si bien, durante el último milenio la Haute Cuisine europea ha marcado la tendencia de lo que se come, y cómo se come, está emergiendo una revolución gastronómica en el mundo entero, caracterizada fundamentalmente por el potenciamiento de las cocinas locales; basadas en la identidad cultural, la relación con el medio natural y la tradición histórica. Esta visión un tanto crítica, es una afrenta colosal respecto a lo que se entiende como alta cocina- Haute Cuisine, y reconceptúa, y otorga valor a cocinas un tanto olvidadas, relegadas y por menorizadas a través de la historia. En este sentido, desvirtúa el concepto de clase y cocina, y le da valor a la relación que tiene el ser humano con su medio natural. De esta manera, el respeto por la naturaleza, por sus tradiciones, la identidad, el entorno; es una forma de reconceptúar la cocina contemporánea.

Bajo esta forma de entender la cocina, es destacable el papel de cocineros como el peruano Virgilio Martinez (Central), quien posee un conocimiento profundo del territorio peruano, más allá de la cocina del pacífico, logra integrar la cocina andina, pacífica y de llanura peruana en una sola propuesta gastronómica.  Sin salir de Latinoamérica, el brasilero Alex Átala (Dom), quien en un respeto sagrado por la diversidad de la Amazonia; conociendo cada fruto, árbol y producto de la tierra, ha liderado una nueva generación de cocineros brasileros. Pasando por el egregio papel de la cocinera colombiana Leonor Espinosa, que con su fundación y su restaurante Leo, ha entrado recientemente a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (The Worlds 50 best), basando su propuesta en el respeto por la identidad, las raíces y las tradiciones de las comunidades del pacifico colombiano, realizando así, una labor prolífica a lo largo de estos últimos años. Del otro lado del mundo, una cocinera loable como es Asma Khan, quien busca representar con cada plato que ofrece, en su restaurante en Londres(Darjeeling Express), toda la identidad, raíces, tradiciones y relación con su tierra; India. Por último, el cocinero Turco Musa Dağdeviren(Çiya), quien en búsqueda de grabar el legado de la cocina de su país, creó una escuela de formación que enseña las formas de cocinar cada uno de los platos que forjan la identidad de cada una de las regiones de Turquía, creando así un libro recopilatorio de recetas de todo el país.

Estas y otras muchísimas formas de interpretar la cocina, en donde el respeto por la identidad, la historia, las tradiciones, el entorno natural y su tierra, son la característica fundamental de una revolución gastronómica que ha ido surcando caminos para develar que la cocina es mucho más que un legado europeo de otrora, es un búsqueda por la valoración de los fogones propios. Un verdadero avance del proceso civilizatorio.